?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Некоторые из моих друзей жалуются, что в Минске нет вкусных бургеров. Они действительно их любят, ели в разных странах мира и на стритфуд-фестивалях, прекрасно ознакомлены с теорией и понимают толк. Но это всё жалкие отщепенцы, как я, которые удосужились за 20 лет существования Макдака в наших широтах, как минимум погуглить слово бургер. А теперь о реальности.

На ночь глядя разместила фотографию бургера с креветками и говядиной. Получила десяток поучительных комментариев. Именно они вдохновили меня на написание этого поста. Спасибо всем большое за мнение, в особенности за то, которое было написано по делу.

Булка.

Как надо:

Булка, в оригинале по цвету серая (выбелили её со временем, маркетологи), слегка напоминающая чиабату. Мягкая снаружи, поджаренная в разрезах изнутри, желательно на гриле. Так соус её не смягчит, не пропитает жидкостью. Булка не содержит сахара. Со временем любители вкусного хлеба стали возвращаться к истокам и брать не булку-батон, а булку-ржаной хлеб, булку-чиабату. Чем натуральнее и дальше от фабричности, тем эстетичнее и лучше.

Как не надо:

Для многих в Беларуси «эстетов» булка для бургера – это сладкая булка из макдака, на крайняк - мягкая белая булочка из Польши с небольшим количеством кунжута. Только их и завозят. Если говорить о самом вкусе, то они противные, липкие к нёбу, мало напоминающие хлеб, как таковой. Что хлебом, что булкой, их не назовёшь. Но у нас едят и даже любят. Печалька…


Мясо.




Как надо:

Термин «гамбургер» появился в 1834 году. Первое упоминание о «Гамбургском стейке», чьей родиной является Германия, встречается в журнале «Вечерний Бостон» от 1884 года. Ключевое слово стейк, т.е. мясо.

В бургере котлета должна состоять минимум на 99% из мяса, в гамбургере из говяжьего.

Крупно порубить, или пропустить через мясорубку, но мясо должно быть слеплено вручную, минимум 1,5 см по краю в высоту и 1,3 в середине. Полноценная прожарка – 5 минут с каждой стороны. Так центр «котлеты» поднимется и будет примерно 1,7-1,8 см.

Если кто любит мясо нежнее с большим количеством сока, то прожарка 3 минуты с каждой стороны. Мясо внутри будет розовым, ошибочно думать, что оно сырое. Всё с ним ок. Если льется «розовая водичка», то это не кровь, а сок, так положено. Это признак хорошего вкуса и качества.

Цвет мяса – серый, темно коричневый, приближенный к черным тонам. Не светло коричневый, не оранжевый. Чем больше последних, тем больше примесей в мясе. Многие в рекламе натуральных бургеров прикрывают «бургерный стейк» сыром, рекламируя тем самым сразу чизбургер. Маркетологи так испаганили нишу хорошего вкуса у людей, что многие за жизнь не знают как выглядит реальный бургерный стейк. Так называемый аппетит вызван цветом, а не знанием и ассоциативным вкусом.

Соль, в отличие от перца, добавляют в самом конце, либо вообще не добавляют, как по классике. Потому что остальные ингредиенты дадут вам и соль, и всё остальное.

Как не надо:

Многие ведутся на поджаристый светло- коричневый, с примесью оранжевого цвет. Это значит, что котлета может быть с чем угодно, но мясо там не в большинстве. Прессованные фабричные замороженные «бургеры» нашпигованы не только усилителями вкуса и примесями, но как таковыми даже котлетами не могут называться. Составляющее их на столько страшное, что вы редко увидите даже упаковку от этих котлет. Прячут, выкидывают, скрывают.

Есть исключение - поставки из Австралии очень дорогих прессованных котлет для бургера люкс-класса. Только по цене вы поймёте, что там мясо, хотя у нас рестораны их не закупают. Так что в Минске не увидите.

Мясо не должно быть слишком тонким, не должно быть сухим, не должно не содержать сок.



Овощи:

Как надо:

Овощи могут быть любыми. Исторически это был солёный огурец, помидор и лук, жаренный в вустерском соусе. Сейчас это может быть персик, который даже не овощ. Особой популярностью в бургере пользуется коул-слоу (салат из нашинкованной капусты), салат айсберг и ромен, красный сладкий лук, любые свежие овощи комнатной температуры. Бургер подают сразу же от приготовления и никакой вялости хрустящий огурец нести не будет.

Как нельзя:
Не позволительно с овощами делать только одно – подавать их сразу из холодильника с горячим мясом. Перемена температур не приносит никакого удовольствия. Так поступать – грубая ошибка.



Соус
Классический гамбургер был подан с вустерским соусом, очень далёким от кетчупа. Ооооооооочень, далёёёёёёёёким. Горчица, майонез или кетчуп пришли в бургер после 50-ых годов с масс-маркетом.

Нынешняя фаст-фуд-бургер-индустрия страшно далека от оригинальной рецептуры и по сути даже не имеет моральное право называть свои «творения» гамбургерами, фишбургерами и чизбургерами. Но бабло побеждает зло вкус и можно лишь писать вот такие вот правила в надежде, что где-то появится человек-единомышленник, которого знания о еде сделают сильнее и разборчивее в том, что нужно класть себе в рот.

Не редко в мишленовских ресторанах подают бургеры. От макдака их разнит всё, включая мраморную говядину.




Сочетания

Сочетания и разновидности продуктов могут быть миллионными. Если кого смущает сочетание креветки с котлетой из говядины, то скорее всего человек забыл о среднеземноморской кухне. В том числе о «паэлья-микс», в которую добавляют и говядину, и мидии, и кальмары, и даже свиные ребрышки уже сотнями лет.

Бургеры с моцареллой, или сыром дор блю, давно с большим удовольствием восприняты западными едаками. Никто не зацикливается на промышленном фаст-фуде, потому что это признак плохого вкуса. А мы же все эстеты и гурманы, да? Нет?




Подача:

В Ирландии стейк всегда подавали на доске, проткнув ножом. Когда появился гамбургер, то булку с мясом стали протыкать ножом, не изменяя правилам. Многие теперь делают это с помощью шпажки. В стрит-фуде бургер заворачивают в бумагу, или вкладывают в коробку. В ресторанах подавать могут на тарелках, в пабах - на досках.

Первое фото мое, остальные Pinterest

Comments

( 41 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
livejournal
Aug. 12th, 2015 05:35 am (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal Беларуси! Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
lamma_mamma
Aug. 12th, 2015 06:21 am (UTC)
В Фб больше 100 комментов, а тут ты один робот-работяга))
kirilife
Aug. 12th, 2015 06:59 am (UTC)
Отлично написано!! Всё четко и по делу! :)
lamma_mamma
Aug. 12th, 2015 07:10 am (UTC)
Спасибо огромное! Я знала, что ты оценишь и как никто другой меня поймёшь)
coola
Aug. 12th, 2015 07:47 am (UTC)
интересно! я макдачные не люблю, но у нас когда-то продавались в киосках огромные бургеры с капустой свежей в начинке, вот это была вкуснота!! :))
lamma_mamma
Aug. 12th, 2015 07:52 am (UTC)
Спасибо, старалась.
Клёвые воспоминания, чё. )))
Ірына Пятровіч
Aug. 12th, 2015 08:42 am (UTC)
Проходил такой слушок (оговариваюсь ,ибо я не могу подтвердить ни одну информацию из СМИ) что те самые австралийские вип-стейки делают из кенгурятины , которая считается на родине техническим мясом и люди его практически не едят , говорят поставки в Россию серьёзно спасали экономику этой страны. А сколько ещё мы не знаем , что кладём в рот , поедая рекламируемые и навязчиво предлагаемые нам "вкусняшки". После одного такого у меня, человека достаточно здорового началась аллергия,что думали скорую вызывать - я стала ярко-малиновой вплоть до белков глаз. Лучше такие штуки есть дома , приготовив собственноручно все ингредиенты . Лично я считаю , что бургер имеет право существовать с любой начинкой, с веганской котлетой или вовсе с куриной, с любыми овощами и любыми соусами - на вкус человека это блюдо жующего, как и бутерброд это по сути "форма подачи " .
lamma_mamma
Aug. 12th, 2015 08:51 am (UTC)
Про кенгурятину, мне кажется, что миф, ибо это же легко при желании проверяется в лабораториях. Тем более предприятия, входящию в Хореку, заботятся о репутации. Дома всегда лучше, а новый уровень - это без страха ходить в рестораны для получения удовольствия. Таких мест мало, но они есть. И бургерные, я уверена, появятся)
(no subject) - Ірына Пятровіч - Aug. 12th, 2015 09:12 am (UTC) - Expand
neversaynever61
Aug. 12th, 2015 09:40 am (UTC)
Арина, спасибо за руководство по приготовлению правильных бургеров! Честно говоря, я не рискнула бы у нас в Беларуси пробовать эту вкусняшку))) Дома - да!

Твоя фотография гораздо аппетитнее и "вкуснее", чем те, что ты позаимствовала у Pinterest!)))
lamma_mamma
Aug. 12th, 2015 09:48 am (UTC)
Спасибо огромное за добрые слова! Завтра выложу рецепты очень крутого бургера, который можно сделать самостоятельно и просто.
sanalis
Aug. 12th, 2015 05:14 pm (UTC)
отличный пост, много нового почерпнула. Только вот не раскрыта тема "как это есть". Вроде как форм-фактор предполагает брать двумя руками, как бутерброд, но большое количество ингредиентов обычно приводит к тому, что "бутерброд" рассыпается или в рот не влезает)))
lamma_mamma
Aug. 12th, 2015 05:41 pm (UTC)
Спасибо)
Фишка поедания бургера конечно же в том, чтобы все разлеталось, капало и брызгало. Едят в основном руками. В бургерных США нам всем приносили под каждого обычную бумагу и застилали стол, так мы ели и всё падало, и капало. В этом нет ничего зазорного или бескультурного. Это как есть курицу руками - этикет позволяет.
livejournal
Sep. 14th, 2015 10:05 am (UTC)
На что похож настоящий гамбургер
Пользователь Журнал ЖЖ сослался на вашу запись в своей записи «На что похож настоящий гамбургер» в контексте: [...]
Когда-то давно деревья были большими, а гамбургеры вкуснее и натуральнее. Булке полагалось быть серой, мясу — говяжьим, а соусу — вустерским. С тех пор маркетологи и индустрия фаст-фуда изменили блюдо до неузнаваемости. Повар АРИНА ЛИСЕЦКАЯ разъясняет, каким должен быть правильный бургер, и как его приготовить.
[...]
lamma_mamma
Sep. 14th, 2015 12:12 pm (UTC)
Вот это да! Мне нравится)
jmribka
Sep. 14th, 2015 12:25 pm (UTC)
Я не любитель мясных бургеров, но ваш пост увлек. В США в последние годы очень популярны стали "гурманские" бургеры. То есть самое невменяемое сочетание продуктов, эксперименты с булками, овощами и соусами. В большинстве случаев эти эксперименты очень удачны, особенно мне нравятся всякие овощные или рыбные бургеры. И еще их делают маленькими, так называемые слайдеры. Для тех, кто следит за своей фигурой, но любит попробовать разные комбинации, эти слайдеры - просто находка. А вот в Минске я как-то бургеры не ела ни разу. Надо будет в следующий приезд попробовать.
lamma_mamma
Sep. 14th, 2015 02:44 pm (UTC)
В Минске ещё рано пробовать бургеры. Не научились, к сожалению, готовить. Не доросли до этой культуры)
(no subject) - jmribka - Sep. 14th, 2015 03:58 pm (UTC) - Expand
Murat Devlet
Sep. 14th, 2015 01:00 pm (UTC)
Мясо
В мире почти не осталось нормальных ресторанов среднего класса.
Люди едят непонятно что и непонятно зачем. Для фарша надо брать мясо, а не обрезки. Идеальный вариант 70% говядины и 30% жирной парной свинины. Говядина постная без хорошо видимых прожилок жира - только на корм животным. Это не мясо. Мясо размороженное на корм животным. Мясо с которого в упаковку течет розовая жидкость - отрава. Мясо вялое, подсохшее, влажное - не имеет цены, на фарш тоже не годится.
Мясо говядины, свинины или баранины перед жаркой не солят НИКОГДА. Если берете стейк, то не надо ни маринадов, ни соли. Можете смешать крупную морскую соль и мягкое сливочное масло и раздавить пару зубчиков молодого чеснока. Вот вам и приправа + для любителя свежая домашняя горчица. Травы, заправки и маринады придумали для скрытия пороков мяса и его плохого качества. Они используются в других мясных блюдах, при тушении например. Чем больше специй и разных добавок в мясном продукте тем большую дрянь вы едите. Запах натурального мяса и его вкус в на углях не нуждается в приправах и соусах. Свежие овощи на гарнир - вот и все что вам надо.
marconi_due
Sep. 14th, 2015 02:45 pm (UTC)
Здравствуйте, Мурат! Вы профессиональный повар?
Re: Мясо - kibernetika - Sep. 17th, 2015 08:09 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
lamma_mamma
Sep. 14th, 2015 02:43 pm (UTC)
Я не из России, Лошара. Вы ошиблись адресом.
morsya
Sep. 14th, 2015 02:40 pm (UTC)
Какое счастье, что у нас бургеры подают не с оригинальным хлебом. Ненавижу, когда из-за количества хлеба (а они ж все толстые ломти!) я ни откусить, ни прожевать нормально не могу. Приходится раскрывать хлеб и есть с него как с тарелки мясо с овощами. Но это ж не то совсем.
marconi_due
Sep. 14th, 2015 02:43 pm (UTC)
Автор! А о каком Бостоне идет речь в том тексте?
lamma_mamma
Sep. 14th, 2015 02:47 pm (UTC)
О том, что в штате Массачусетс
(no subject) - marconi_due - Sep. 14th, 2015 02:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lamma_mamma - Sep. 14th, 2015 02:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - marconi_due - Sep. 14th, 2015 03:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lamma_mamma - Sep. 14th, 2015 03:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - marconi_due - Sep. 14th, 2015 03:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lamma_mamma - Sep. 14th, 2015 03:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - marconi_due - Sep. 14th, 2015 03:39 pm (UTC) - Expand
veider_by
Sep. 14th, 2015 07:25 pm (UTC)
В Минске мне понравились бургеры в заведении, в котором их и не ожидал. Кальянная The Office, что на Монетке. Бургеры отпад.
dr_eburg
Sep. 14th, 2015 07:34 pm (UTC)
Хлеб совершенно необязателен.
alexej_jamamoto
Sep. 15th, 2015 09:24 am (UTC)

мне понравились бургеры в заведении the pub.

Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 41 comments — Leave a comment )

Profile

Профиль
lamma_mamma
lamma_mamma

Latest Month

October 2017
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Tags

Powered by LiveJournal.com