?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry




В наше время в уху добавляют картофель. Как вы понимаете он к нам (в Беларусь) пришел в конце 19 века (по некоторым исчислениям в середине 18-го, но точно не в начале 18-го, т.к. в поварской книге «Лексикон» под редакцией Поликарпова (1704 г) он не упомянут ни в одном рецепте).
Кстати, благодаря Википедии можно узнать, что картофель, как экзотическое блюдо, описывался СтанИславом ЧарнЭцким уже в конце 17-го столетия на Западе Польши.

Знаменитый автор книг с рецептами Похлебкин считал, что "уха" называлась от слово "ухо", предполагаю, что ушами рыбы он называл жабры.

Княжеская уха варилась на трех бульонах.



Первый - вываривали мелкую рыбешку, не очищенную от чешуи. Не соскабливали рыбу для того, чтобы бульон не терял подобающую "слизь", которая нужна была для рыбного бульона.

Второй - отваривали головы и хвосты крупной рыбы.

Третий - соединяли первый и второй, вкладывали туловище крупной рыбы и мелкую рыбешку, молоки и икру. Отваривали с черным перцем, лавровым листом, пастернаком, укропом и лимоном (да, у нас он появился раньше, чем помидоры и картофель).

Далее следовали варианты: либо всыпали крупу, либо добавляли муку. А еще сливочное масло, чтобы суп был наваристым и жирным. Но "чистую" уху делали без круп.

К ухе обязательно подавали пирОги, в русском варианте пишут, что пирожки. Хотя это разные блюда (пирОги - это большие пельмени с разными начинками, у нас были из зубра или оленины), но не буду спорить.

На Севере рыбу отваривали в молоке, у нас не практиковали.
В 20 веке в уху стали вместо круп добавлять молодой картофель (именно молодой), заменяя крупы.

Ну а дальше пошли тысячи вариантов, включая охотничью с пивом либо водкой, с морковью и корнем сельдерея, начали добавлять томаты, а позже все резко зафанатели от консоме. Кстати, из французской кухни пришла и "желтая уха", с шафраном, хотя в кавярнях она совсем была не распатроненной.

Я готовлю так:

Ингредиенты:

600 г свежих карасей
1,7 литра воды
200 г молодого картофеля
укроп (50 г)
соль
2 дольки лимона
лавровый лист
бадьян 2 звезды
черный душистый перец (6 горошин)
1 ст.л. рыбного соуса
1 средняя луковица

хлеб с зернами
анчоусы
помидор
оливковое масло

Рецепт приготовления:

1. В холодную воду вложить мелкую рыбешку, голову, хвосты крупной рыбы и целую луковицу. Довести до кипения. Вложить лавровый лист, стебли укропа, горошины перца. Варить на медленном огне 20 минут.

2. Процедить бульон и влить чистый в кастрюлю. Вложить отварную мелкую рыбешку и части крупного окуня ( не головы), бадьян, лимон с мякотью (выжать сок + дольки), молодой картофель (порезать на 4 части). Довести до кипения. На медленном огне варить 12 минут. Не больше. Посолить, добавить рыбный соус. Накрыть крышкой и дать настояться 7-8 минут.

3. Разлить по тарелкам. Посыпать рубленой зеленью укропа. Подавать с хлебом, политым оливковым маслом, анчоусами и томатом.

Comments

( 2 comments — Leave a comment )
allmomente
Jun. 22nd, 2013 05:03 pm (UTC)
Лук наверно порезать надо... А не цельную луковицу. Или я ошибаюсь...
Обычно, в ухе гуща - только лук, картофель и рыба. В старину уха - это русский луковый суп, только с рыбой...
lamma_mamma
Jun. 22nd, 2013 05:34 pm (UTC)
Это заблуждение.
В "старину" - ухой называли любой бульон, включая мясной. Позже, к 19 веку, начали называть только рыбный.
Лук добавляется в уху не для еды, а для прозрачности бульона и тонкого аромата, его варёным есть не обязательно.
про картофель написано выше.
( 2 comments — Leave a comment )

Profile

Профиль
lamma_mamma
lamma_mamma

Latest Month

October 2017
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com