?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Как говорил мой один знакомый Шеф: «Если тебя нет сегодня на кухне, то ты потерял блюдо, неделю – меню, месяц – ресторан».

Есть резонное опасение за именное меню, которое можно ставить только в тех заведениях, в которых ты можешь держать поваров под контролем.

К чему это я? К нам в полку прибыло. Приехал Антон Абрезов - амбициозный юноша, который входит в ТОП-5 Шефов С.-Петербурга за 2016 год, а именуют его в прессе ни много ни мало — «форвардом молодого поколения поваров».

Стажировки в Северной Европе обучили Шефа диктату простых правил: локальные продукты, местная кулинарная история, высокий европейский подход на кухне. То, как говорится, что Мишлен прописал. И вот Антон рискует поставить новое меню в ресторане Svobody4. Что из этого вышло, уже по ссылке.



Для начала я хочу поблагодарить рестораторов Svobody4, которые первые на моём веку стали вкладывать в обучение поваров, водить ребят по другим ресторанам, обучать на профессиональных лекциях, частично оплачивать стажировки и давать полноценную возможность поработать с лучшими в наших широтах. Этот фантастический жест воспитания вкуса уже оценили на многих кухнях и даже в разных странах. Спасибо за ваш энтузиазм и веру, что собственными силами можно что-то сделать больше, чем ничего.


Теперь про еду.

Те рецепты, которые сейчас презентовали в Svobody4, уже были обыграны в питерских ресторанах Антона и по сути с нами поделились топовыми позициями и хитами.

Обычно, когда ты глядишь в новое меню любого ресторана Минска, хорошо, если найдёшь 3-4 блюда, которые ты бы хотел узнать, но вряд ли они будут даже сочетаться друг с другом. Собрать пазл в один обед не всегда так просто.

В том, что предложил Шеф из Питера, есть настоящая история для пытливых умом, фантазируешь попробовать многое, хотя и не всё. Соединяешь, ловишь вибрацию, стараешься обыграть и заворожено ждёшь, как ребёнок игрушку из Киндера, чем же тебя на этот раз удивят?

Мой выбор пал на:

Салат с копчёной макрелью и жженым картофелем
Суп из чечевицы с томлёной говядиной и яблочным бальзамиком
Печень индейки с копченым булгуром и битыми огурцами
Мусс из манки с ревенем




Свой фаворит я углядела в печени индейки, но как только попробовала макрель, то сразу же назвала салат хитом. Простой, как басовый ключ, хитовый, как скрипичный. Блеск! Ну нельзя же так радовать!



Просто и на контрастах: жирная рыба и тонкий свежий салат, хруст и нежность, это не говоря о вкусах кисло-сладкого и солёного в дрессинге. В голове крутилось: это Хит, это Хит, это Хит!



Жженый картофель был тут как метрдотель – отвечал за атмосферу и желал всех воссоединить ароматом, не выделяясь особо своим немалым статусом в составе салата. Надо сказать у него это получилось. А крошка-земля была уместна и нежна! Если обрисовывать образами, то на тарелке была отличная команда, знающая что такое победа. Определенно лучшее, что я попробовала за этот обед.



Далее последовал, как я нарекла его позже, суп-оксюморон. В меню шло перечисление ингредиентов, которое легко складывалось в аппетитную картину – крем-суп из чечевицы с томлёной, а значит нежной, говядиной, с яблочным бальзамиком и кинзой. Чертовски удачные сочетания, которые использую в своей практике, а значит и ожидания у меня были с планкой, которая как хрустальная ваза упала с высоты полёта моих представлений, утонув в сливочном море из сифона.



Очень спорным оказалось блюдо — как видно по фотографии вместо кинзы была подана свежая зелень молодого горошка, что сразу же испепелило заявленную историю. Нет, друзья мои, без кинзы это совсем другое и так нельзя.

Сложно себе представить, но многим поварам и правда всё равно какую зелень они подают к блюду. Однажды в «Пересмешнике» мне заменяли базилик шпинатом, на этом я оборвала наше только состоявшееся знакомство. И больше ни разу не зашла.

В Svobody4 я знаю поваров по именам, но как вижу название, вкус и вид зелени ребятам запомнить оказалось куда труднее.

По консистенции суп был нежным как облако из сифона. По вкусу— сплошные и плоские сливки. Ни аромата, ни вкуса чечевицы не присутствовало. Да что там, по соли тоже не вышло совсем. Только цвет желтой радости, но от крупы ли?



Яблочный бальзамик утонул в тарелке, как монета в фонтане. Получился такой суп - невидимка-оксюморон. Ты его видишь, а его нет. Ни вкуса, ни запаха, ни надлежащих ингредиентов. И только сливки первой нотой, сердцевиной и послевкусием. О боги, налили бы просто стакан тёплого молока и подали бы с печенькой! Зачем все эти дифирамбы с высокой кухней?



Я разошлась и разозлилась, не упомянув о плюсах. Из хорошего - вкусная и нежная говядина. Но я так увлеклась поиском вкуса чечевицы, с которой они точно должны были сыграть в 4 руки, что не восприняла её всерьёз. А жаль, она была достойной, но только не в молочных берегах. Это уже слишком.



Печень индейки с копченым булгуром и битыми огурцами разделились на два лагеря – чудесное сочетание булгура и битых огурцов и передержанная печень. Первые люто обрадовали, захотелось хлопать в ладоши и кричать в сторону кухни: ты сделалЪ, ты сделалЪ! Вкусно же, молодцы!

Но совсем не сочная печень, не такая нежная, недостаточно розовая, совсем не шелковистая, снова возвращали в мир фальшивой игры юной цимбалистки, которая провалила экзамен в третий класс. Нельзя передерживать печень! Нельзя делать её сухой. Нельзя забывать о ней или отходить на шаг. Нельзя!



Нужно помнить о цвете, нужно знать о температуре, нужно трогать руками, нужно вдыхать ароматы. Нужно постоянно практиковать и работать, нужно всматриваться и знать продукт наизусть. Нужно его чувствовать и по каждому полутону понимать степень готовности. Нужно купить домой кг-ы такой печени и работать над собой.



Потому что ты повар, а не лоботряс. Потому что нужно быть в первую очередь профессионалом на тарелке гостя, а не на словах в курилке. Потому что это новое меню и большая ответственность перед Шефом, который вам доверил свою работу. И тут нет оправданий. Вообще. Вот так.




Десерт.
Это было очень сладкое облако, которое нужно было заказать с травяным чаем, но был совсем неподходящий зелёный. Хорошо запомнился сироп из ревеня. Он был вкусным, понятным и честным. Но второй раз не возьму. Не моё.



Подводя итоги, я не скажу, что это был проваленный обед. Нет. Во-первых фантастический салат с макрелью, а во вторых сумасшедшее хорошее сочетание булгура и битых огурцов. Уберите всё и я пришла ради них.

Я приду ещё раз и закажу то, что хотела попробовать ещё. Почему-то уверена, что второй мой обед будет куда лучше первого, потому что знаю с кем имею дело.



Svobody4 – это ресторан, который задал планку всему городу по уровню меню и его подходу: сезонность, локальность, новое меню. Svobody4 — это место, в которое я настолько сильно верю, что готова рассказать о технических недочетах не на ушко, а громко в голос. Потому что они услышат меня и исправят. И станут лучшими во всём.

Ну а если вы хотите высказать мнение рестораторам и Шефу, то можете заполнить анкету прямо за столиком и каждая из них будет учтена.

Comments

( 2 comments — Leave a comment )
olenka_kurakova
May. 19th, 2017 09:31 am (UTC)
очень люблю это заведение)
lamma_mamma
May. 19th, 2017 12:28 pm (UTC)
А кто не любит?
( 2 comments — Leave a comment )

Profile

Профиль
lamma_mamma
lamma_mamma

Latest Month

October 2017
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Tags

Powered by LiveJournal.com