?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Уметь рассказать о еде, не выпячивая собственное "Я", не надругаясь, но и не захваливая почем зря – цель не для новичка. Красивый слог, концепция текста, свой стиль и ритм – это уже уровнем повыше. Отличить критику от критиканства легко. Первую предпочтительно говорить за деньги, вторым лучше не заниматься никогда.

Более 200 лет назад французский адвокат, журналист и театральный критик Александр Гримо де Ла Реньер (1758–1838) сочинил руководство для гурманов Парижа— «Альманах гурманов, или Календарь снеди, служащий руководством для людей, которые желают иметь превосходный стол; с приложением гурманского путеводителя по различным кварталам Парижа, а также статей по нравственной, питейной и съедобной части и гурманских анекдотов; сочинение старого ценителя».

Страницы этого гастрономического путеводителя дают современнику возможность взглянуть глазами осведомленного и остроумного очевидца на то, как в Париже начала XIX века покупали провизию, готовили кушанья и подавали их к столу.

Приведены подробнейшие описания трапез и церемоний: из чего состоял обед или ужин; сколько бутылок вина выпивали за едой; чем старинные завтраки отличались от новомодных “завтраков с вилкой” и бесчисленное множество других деталей. Хотя, как станет ясно в дальнейшем, — еда и гастрономические изыски, зачастую, служили для автора универсальным источником метафор.

С того времени изменились лишь способы передачи информации, но мы по-прежнему делимся с людьми где, как, что и почем съесть немедля. Мы – это фудхантеры, обозреватели и гастроэнтузиасты. Передавать впечатления, удивлять и предупреждать – задача, стоящая в приоритете.





Сегодня я расскажу о том, что многие из вас не пробовали, не готовили, но то, что с большим удовольствием съели бы. История пойдёт о «джапас».

Мастер-класс Киёши Хаямизу (некогда Шеф-повар компании Kikkoman, который готовил соус специально для императора, а ныне независимый эксперт своего дела) прошёл при поддержке компании «Ресторация» для почти 100 поваров со всей республики.



На протяжении почти 5-ти часов, гуру своего дела и уважаемый повар, рассказывал нам о тонкостях работы на кухне. Почему в Японии вода впитывает больше вкуса и как работать с жесткими баклажанами, как самостоятельно сделать кунжутный соус (у нас его еще называют ореховым) и что такое татаки.

Из интересных наблюдений:

-Не первый раз слушая и наблюдая выступление Шефа, понимаешь, что в слоге японской кухни, также как и у нас, много итальянских и французских слов. Ещё не успевая переводить, я понимала, что речь пойдёт о том или ином виде приготовления, или блюде.



-«Джапас» - это маленькие закуски к алкоголю, напоминающие испанские «тапас», но приготовленные с японской философией подхода к еде.



-Татаки – это жаренная говядина до состояния RAR.



-В Японии в бульоны добавляют ингредиенты в меньшем количестве, потому что вода мягкая и быстро впитывает ароматы. Твёрдая вода Европы вынуждает поваров не скупиться в приготовлении бульона, чтобы передать философию вкуса Японии.


- Баклажаны в Японии такого сорта, где плодоножка такая же фиолетовая, как и сам овощ. А кожица мягкая, в отличии от нашей (Турция) местной толстокожей. Его часто используют в приготовлении различных закусок, сам он является популярным и ценным ингредиентом.



- Обязательно теплые «джапас» нужно накладывать в керамическую посуду, так она больше сохраняет тепло. Посуда для японцев имеет огромное значение и европейский формат тарелок Шефа достаточно конфузил.



-Даши – это бульон, состоящий из рыбы, мерина и соевого соуса. Мерин – это алкогольный напиток, сладкая саке, который в Японии давно используют как ингредиент классического даши. Мерин в Европе продают безалкогольный, что огорчает Японцев. Но они с уважением относятся к экономии небогатых людей.



В классическом супе алкоголь выпаривают и поэтому его можно давать даже детям. Но сам аромат мерина остаётся особенным, что в том числе делает даши таким важным для философии гастрономии страны.



В меню Мастер-класса готовили:

- Жареные баклажаны с даши



- Крылышки в медово-соевом маринаде



- Эби с соусом чили

- Набэ



- Курица гома



- Туши яки

Profile

Профиль
lamma_mamma
lamma_mamma

Latest Month

October 2017
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Tags

Powered by LiveJournal.com