?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



То, что Арам Михайлович приедет в Минск мне по секрету рассказали в конце июля. Я как раз тогда была в Питере, зажав крестики, обещала молчать о событии, пока оно не произойдет.

И вот оно произошло!
Женский форум 2013.vsemenu.by и гуру-ресторатор Арам Мнацаканов.




Про поваров:

Я согласился на безумную передачу лишь для того, чтобы поднять престиж профессии. Чтобы повар увидел, что он может быть достойным человеком.

Когда я попал в Лион, то увидел в центре города памятник Полю Бокьюзо. Вы представляете? Повар – национальный герой! Аэропорт Бокьюзо, площадь Бокьюзо. Для меня это было откровение.

У нас в ресторане все едят за одним столом. В 11 и в 5 вечера персонал ест одну еду, за одним столом, каждый в форме и все вместе. Я дал несбыточную мечту.

Доверие – это когда разрушены стены. У нас у многих засовывают поваров в подвал, прячут поваров. Повар раньше был самый никчемный человек. Я хочу сделать профессию повара престижной.

Люди, которые работают в ресторане, должны быть в одном пространстве с гостями. А не хозяин и рабы. Какую правильную еду они (повара) дадут, когда едят на корточках по углам то, что вы бы и в рот не взяли, а все их общение – это за рестораном во время перекура? К такому заведению даже не подходите. Надо сжечь это напалмом.

И у меня нет уравниловки на работе. Все, чему я научился в армии – это копать. И в армии надо копать и копать. И выделяться лишь тем, что так хорошо научился копать. Так, что с другой военной части начальник приедет и спросит у твоего: «Слушай, а что у тебя за солдат, который так капает?». Так надо работать.

Я хочу, чтобы понимали, что быть поваром – это дело твоей жизни.

Про еду:

Если вкусно, то едят, молчат и никого не подпускают к тарелке.

Я считаю, что вкусная еда – локальная.
Вкусная еда не бывает не жирной.

Еда приносит удовольствие. Удовольствие – с кем вы едите. А все эти орешки, тертые яблочки. Ну, вы можете себе представить приглашение на два тертых яблочка?

Я стараюсь есть моно-блюда. Т.е. мясо готовлю и ем мясо. Если полента, то поленту надо есть полентой. Без мяса.

Пью кофе эспрессо. Изредка капучино. Но все это культура приготовления кофе. Всё, что ты делаешь по правилам, если ты делаешь по правилам, то ты начинаешь от этого получать удовольствие.

Правильная еда – еда с любимыми людьми. Я завтракаю, обедаю, ужинаю с любимыми людьми. И работаю я тоже с любимыми людьми. Но вот большие столы не люблю. Ну, 4 человека, максимум 6. Если хорошая компания, то можно просто нажарить картошки. Правильно пожаренной картошки.

Как похудеть? На две недели отказать себе от сладкого и углеводов. В любом виде. Даже от сахара в фруктах.

Ешьте в одно время. Хотите часто – ешьте часто, но в одно время.
Находите время на еду.

Перед едой ем фрукт. Яблоко, а через полчаса пообедать. Я ем три раза в день. Ел бы и чаще, но у меня больше времени нет.

Про ресторан:
Для меня ресторан – это публика. Она и делает атмосферу. Я четко представляю свою целевую аудиторию. Но бывает такое, что приходят те, кому не нравятся. Ну не нравится, так и не приходи. Не люблю капризных. В силу воспитания люди постоянно хотят пробиться туда, куда им не надо.

Мишленовские рестораны? Мне кажется, что все это уже вымирает. Сейчас мировой тренд – хорошие шефы готовят недорогую, простую и очень хорошую еду.

Надо чувствовать рынок. Внутри меня еще до рождения ресторана есть продуманное меню. Еще за год до открытия оно у меня полноценное и готовое. Я бы ни за что не открыл ресторан в Москве, если бы мне не упало такое помещение. Оно полностью соответствовало моей задумке, моему меню. Меню – это краеугольный камень всего ресторана.

Ресторан не только ради еды, а чтобы получить кусок счастья. Ресторан – это набор приключений, чтобы получить удовольствие. Мы очень трогательно относимся к приготовлению еды.

А бывает и так. Вино у нас любой температуры. Открытое, стоит на полке. Спросишь: сколько стоит открытым? Отвечают, что не больше, чем неделю. Ну о какой культуре тут можно говорить? Это культура потребления и ее отсутствие.

Ну что вам могут подать в ресторане, когда владелец имеет еще 5 таких, но сам профессионально занимается облицовкой метрополитена? Что он может приготовить, когда не занимается рестораном? То, от чего потом заплачешь.

Комплименты в ресторане есть: взбитый под большим давлением крем из двух видов сыра. Подается с хрустящим хлебом. Такие хрустяшки.

Комплимент – это подарок. Подарок должен быть дорогой и сделан безукоризненно. Подарок – это не авторучки, что нам дарят.

Вот 6 спелых и сочных абрикосов – это комплимент. Мёд поданный с сотами – это комплимент. Комплимент фактически – это твое продвижение. Можно сфотографировать на столе розочку в ресторане, а я показываю комплимент.

Я стараюсь, чтобы музыки у нас не было. Пригласил скрипача в ресторан на набережной. Но люди пришли послушать море. Я люблю гул ресторана, когда вилки стучат. Мы ее делаем (музыку) тише по мере прихода людей. Музыка – это ценность, которая превращается в ничто, когда она звучит фоном.



Про женщин и детей:

Шеф-повар ненормированно занимается организацией множества процессов и приходит домой за полночь. Быть женщиной-шефом – это значит лишить человека семьи и детей, ее основного предназначения. Женщины готовят хорошо и вкусно.

Моя жена готовит сырники лучше, чем я. Поэтому дома сырники готовит она.

А дети творят чудеса. Я их люблю.


Про Минск:
Первое что делаю, когда приезжаю в другую страну или город, захожу на рынок.
Комаровский рынок богаче, чем питерские рынки. Много мясной хорошей продукции, много молочной. Ягоды и овощи по сезону. Цены, насколько я могу поделить, нормальные.

Есть свои необычные вещи. Вот у нас (в РФ) нет фермерства. У вас, как понимаю, оно немного развито.

Еще у вас очень чисто. Но импорта мало. Очень мало. Украинский рынок бьёт импортом, наверное, даже Москву.

Мне было очень интересно приехать в Минск.
Еда – это то впечатление, которое получаешь от страны. Гостиница и еда – это лицо страны
- Ну и как вам наше лицо?
Арам засмеялся.
Ну ел я драник, не считаю его шедевром кулинарии. А в гостинице мне дали отдельный кабинет и огромный букет искусственных цветов. Вот оно представление об успехе.

Про себя:

Прилетел со съемок нового шоу «Ревизор против Шефа». Мы там такие антагонисты. Это не купленное шоу, как «На ножах» или «Адская кухня», а придуманное самими.

Я никак не отношусь к молекулярной кухне.

Я сделал 10 ресторанов за 20 лет. Делайте то, что вам хочется.

Если есть симпатичные горы, то и пройтись по ним могу.

1 раз в год летаю в Мюнхен к врачам и за 2-3 дня проверяю все свое здоровье, свой организм. То, что со мной происходит. Разумный человек обязан заниматься своим здоровьем.

Мне нравятся простые вещи. Иногда я нормальный человек и ем фисташки с пивом.

3 месяца в году езжу по миру, 2 месяца снимаюсь и пол года работаю.

Не люблю капризных людей.
Я не рассчитываю на мормонов.
Ненавижу большие порции.

У меня есть свои десертные вина. Иногда лучше выпить 30 мл вина вместо десерта.

Я люблю группу «Фрукты». Они играли в моих ресторанах. В 22 приходили, не раньше. Посмотрели на человека и понимали, что ему надо сыграть. Сидит вот человек из КГБ, а они ему «Не думай о секундах свысока». И человеку приятно.

У меня будет линия своих продуктов и она вся будет полезная.

Я безумный поклонник итальянской еды.

Три важные вещи для успешного ресторана:

– чистый воздух
– первые лица ресторана встречают и провожают гостей
– маленькое меню


фото: Маша Кождан

Comments

( 1 comment — Leave a comment )
lenur_pr
Oct. 1st, 2013 10:44 am (UTC)
круто)))) очень интересное интервью!
кстати, Я - Алена, мы с тобой виделись на барбекю-пати) приятно было познакомиться)
( 1 comment — Leave a comment )

Profile

Профиль
lamma_mamma
lamma_mamma

Latest Month

October 2017
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com